Zeebaars met aubergine-kaviaar

Krokant gebakken zeebaars met zachte auberginekaviaar, een sausje van witte wijn en balsamico, krieltjes en knapperige little gem. Een bijzonder gerecht, maar verrassend eenvoudig thuis te maken. voor 2 personen: 300 zeebaarsfilet (1 pakje)
 30 gram bloem
1 ei
 50 gram panko
 1 grote aubergine (ca. 350 gram)
 100 ml olijfolie
 1 kleine teen knoflook
 Sap van ½ citroen
 100 ml droge witte wijn
 1 eetlepel balsamico Handje bladpeterselie
 400 gram krieltjes 2 kroppen little gem 
Zout en peper zo maak je het: Zet de krieltjes op in koud water met een flinke snuf zout en kook ze in ongeveer 15–20 minuten gaar. Prik wat gaatjes in de aubergine en leg hem ongeveer 15 minuten onder een hete grill. Draai regelmatig tot de schil gerimpeld is en de aubergine zacht aanvoelt. In een oven op 220 graden kan ook, reken dan op ongeveer 30 minuten. Verwijder de schil, prak het vruchtvlees en laat uitlekken in een zeef. Meng met 5 eetlepels olijfolie, fijngehakte knoflook, het citroensap en wat zout en peper. Laat even op smaak komen. Dep de zeebaarsfilets droog en haal ze achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de panko. Breng op smaak met zout en peper. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de vis aan beide kanten in ongeveer 3 minuten goudbruin. Zet het vuur lager en laat indien nodig nog even rustig garen. Haal de vis uit de pan en houd warm. Blus de pan af met de witte wijn en roer de aanbaksels los. Voeg de balsamico toe en laat het sausje 2–3 minuten inkoken. Breng op smaak met zout en peper. Schep de auberginekaviaar op de borden en leg de krokante zeebaars erbij. Serveer met de krieltjes en de in parten gesneden little gem. Lepel het sausje eromheen en maak af met de fijngehakte bladpeterselie.